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探究蛋黄变色的原因

添加日期:2019-01-02    点击率:224    来源:     录入人:xiaoxia0420

探究蛋黄变色的原因

    宁波市鄞州区东吴镇中心小学 502班汤杰睿    指导教师 钟霞

今天,我和妈妈一起去天童寺游玩,路过美食街,我看到茶叶蛋,特别想吃。于是,迫不及待地买了2个茶叶蛋。剥开鸡蛋,我咬了一口,发现今天的茶叶蛋蛋黄的颜色有些问题,本应该是黄色的蛋黄却出现了黑绿色。我拿着蛋跟老板理论,可老板却告诉我蛋没问题,这是正常现象。

                                 

图一:我买的小摊上的茶叶蛋           图二:我买的茶叶蛋的蛋黄

这团谜团在我心中久久不能散去,蛋黄变色是正常现象吗?为什么平时妈妈给我煮的白煮蛋蛋黄是诱人的黄色?是什么原因导致蛋黄变色的呢?我决定用我在科学课上掌握的实验方法来解决我的疑惑。

1、煮的方式对蛋黄颜色的影响

茶叶蛋和白煮蛋最大的区别在于煮的方式,我猜测可能是煮的方式不同影响了蛋黄的颜色。我咨询了妈妈煮茶叶蛋的方法,妈妈帮我准备了红茶、茴香、酱油等煮茶叶蛋的配料,还帮我从超市买了一盒鸡蛋。我在一个不锈钢锅中,放入水、茶叶等配料,煮沸,将鸡蛋放入锅中,煮7分钟后取出。然后我在用同一个不锈钢锅中,放入清水,煮沸,将鸡蛋放入锅中,同样煮7分钟后取出。

 

图三:茶叶蛋和水煮蛋蛋黄比较

去蛋壳,切开鸡蛋,我看到两只鸡蛋的蛋黄颜色并没有什么差别,茶叶蛋的蛋黄并没有因为茶叶、酱油等调料的加入而变成黑绿色。这说明煮的方式对蛋黄颜色没有影响。

2、煮的锅的材质对蛋黄颜色的影响

在排除了以上因素之后,我继续寻找可能的原因。早餐店煮蛋的锅是铝锅,而家里用的锅是铁锅,会不会是锅的材质影响了鸡蛋黄的颜色呢?我的第二个探究开始了,在妈妈的帮助下我找到了家里闲置已久的铝锅,在铁锅和铝锅中,分别加入等量的清水,等到水沸腾后各放入1只鸡蛋,煮7分钟。

锅的材质

蛋黄的颜色

蛋黄的特点

铝锅

 

蛋黄的中心颜色偏深,感觉还没熟透,蛋黄边缘颜色金黄,没有出现黑绿色。

铁锅

 

蛋黄的中心颜色偏深,感觉还没熟透,蛋黄边缘颜色金黄,没有出现黑绿色。

在切开鸡蛋后,我发现两只鸡蛋黄的颜色以及熟的程度几乎是相同的,均没有出现变色的情况,可以看出锅的材质并不影响鸡蛋黄的颜色。

3、煮的时间对蛋黄颜色的影响

在经历了前两次的探究后,我一筹莫展,到底还有什么因素会影响鸡蛋黄的颜色呢?妈妈提醒我:“早餐店的鸡蛋一般都是一次煮很多,而且没人买的情况下,这些蛋会一直在锅里进行加热。”我激动的对妈妈说:“谢谢妈妈的提醒,还有一个很重要的因素不同,那就是煮的时间,家里煮的时间很短,而早餐店煮的时间非常长,有的蛋因为卖不掉可能会煮上好几天。”

我立刻开始制定接下来的实验计划,这次的实验相比于前两个实验时间可能会长一些。我准备了6个鸡蛋,放入煮沸的水中,考虑到时间问题,怕水烧干,我在锅中放了比较多的水。接下来,六个鸡蛋每五分钟从水中捞起一个。半个小时的时间里,我焦急的等待着,终于所有的鸡蛋都出锅了,六个鸡蛋按捞出的时间顺序,整齐的排在一起。

                                         

时间

蛋黄图片

蛋黄特点

5分钟

 

蛋黄呈黄色,颜色鲜亮好看,表面没有覆盖灰绿色

10分钟

 

蛋黄表面已经覆盖了一层灰绿色,没有煮5分钟的蛋黄颜色鲜亮好看

15分钟

 

蛋黄颜色发青,表面的灰绿色比煮10分钟的更深了,灰绿色覆盖了整个蛋黄

20分钟

 

蛋黄颜色暗淡,不再发青,灰绿色比煮了15分钟的更深了

25分钟

 

蛋黄呈灰黑色,表面出现一个黑色斑点,在黑色斑点周围还有很多小斑点,蛋黄较硬、较干。

30分钟

 

蛋黄表面的灰黑色更深了,黑色斑点的面积稍有扩大,蛋黄表面皲裂,蛋黄很干,一捏容易碎裂。

我发现煮的时间不同,蛋黄的特点也明显不同,从10分钟开始,蛋黄的外层开始出现轻微的变色,煮的时间越久颜色变化越明显,而且煮的越久蛋黄水分流失越多,越干。

在我不懈的努力下,我终于成功找出了影响鸡蛋黄变色的原因,我激动万分。在激动之余我还想弄清楚,黑色的物质到底是什么?它是怎么形成的?于是查阅了相关资料,原来蛋黄中含有丰富的铁离子,它们与硫化氢气体反应在蛋黄的表层生成了硫化亚铁,而蛋白中的蛋白质会被破坏,释放出硫化氢气体,硫化氢气体朝着鸡蛋中温度低的地方流动,也就是鸡蛋的中心部位——蛋黄所在地,这样就使蛋黄表层呈现黑绿色。

那么,我们煮鸡蛋到底煮多久合适呢?根据我自己的实验和网上的资料,煮鸡蛋最好的时间是5~7分钟。营养学家建议,把煮好的鸡蛋从锅里拿出后应该放在冷水中冷却使鸡蛋煮的过程停止。

同学们,现在大家都知道了吧!为了我们的健康,我们要少吃早餐店的茶叶蛋。煮鸡蛋吃的时候,不宜煮得太久,煮5~7分钟就可以了!


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